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茅台镇小酒厂酒与茅台酒酒质差距的原因

来源:茅台酒       日期:2018-06-07    浏览次数



    贵州茅台镇中小酿酒企业,本地(贵州茅台镇)称为小酒厂,它们同贵州茅台酒一样同属酱香酒,酿造原料同样是高粱、小麦和赤水河河水,酿造环境同属得天独厚的贵州茅台镇,但是茅台镇小酒厂酿造的原浆酒与贵州茅台酒原浆酒酒质差距比较大。如在品评上面,香味协调、醇厚感、后味悠长和酱香突出程度上面均与国酒茅台有差距。
经多次实地调研,无数次和资深的贵州茅台镇酱香酒酿酒师们交流,其中很多是茅台酒厂离退休老酒师,在此简单罗列、总结下它们原浆酒质量差距的原因。
一、酿造原料有差距
1、高粱有差距,茅台酒主要原料之一是产自中国酒都-贵州仁怀及周边地区的糯高粱,而小酒厂用的是外地大红粮或小高粱,因为本地红缨子糯高粱成本较高, 2009年酒都红粮收购价格是6.6元/kg,2010年为6.8元/kg,很显然很多小酒厂是承受不起的。糯高粱非常适合酿造酱香酒的,因为糯高粱的耐糊化特性与酱香酒多轮次糖化发酵烤酒相适应,此外糯高粱成分非常有利于酱香酒香气香味成分的生成,如单宁含量丰富等等。
2、大曲质量有差距,用的都是高温大曲,俗称白水曲,抛开培养高温大曲的工序差距不说,很多小酒厂用的大曲都是新曲,而酿造贵州茅台原浆酒的高温大曲是需要经过六个月的贮存的,贮存的主要目的是淘汰生酸杂菌,弱化糖化力小酒厂由于实力的原因,大都用的是新曲,并且大都是收购的,而且不是自己踩制的,质量方面很难保证。曲是酒之骨嘛,曲出问题了,酒出问题也在情理之中。

3、水质有差距,很多小厂用的水大都是泉水,用赤水河河水的酒企的也在茅台酒厂下游,况且茅台酒厂有完善的水处理系统,在水质方面小酒厂走的路还很长。水是酒之血,好水酿好酒。
二、酿造工艺规范化、细化操作水平有差距,酿造工艺同属酱香酒工艺,本地称为圆籽酒工艺,但细化操作水平有差异,如拿摘酒温度来说,贵州茅台酒摘酒温度范围是35~45℃,这个温度范围提取的香气香味物质是最恰当的,而小酒厂为节约用煤和提高出酒率,摘酒温度都比较低。
三、投料水分有差异,有酱香酒酿造经验的师傅都有"高水分高产量的"经验,小酒厂为提高产量,投料水分普遍高于茅台酒厂,但高水分酿造的酱香酒,口感就要差很多。
四、谷壳用量有差异,同样的酒醅,谷壳用量越多,酒醅通透性越好,蒸馏提取的酒也就越多,小酒厂为提高出酒率,谷壳用量都比较大,但谷壳是糠醛的前体物质。
五、小酒厂汽压不如茅台酒厂酒厂稳定,茅台酒厂有独立的动力车间,提供的汽压比较稳定,小酒厂汽压不稳定,汽压不稳定蒸的粮的生熟程度不一致,导致糖化发酵不一致,产量和质量都受到影响。烤酒轮次的时候,提取的香气香味物质受到影响,也影响产质量,尤其是质量。
六、酿造小环境有差距,酱香酒的酿造地域性非常强,同一个车间,不同的生产厂房酿造酱香酒,质量都不一样,同一公司新老车间酿造的酱香酒质量也有差异,如贵州茅台酒股份有限公司制酒新车间产质量任务比老车间低。小酒厂酿酒历史、地域环境无法与茅台相提并论,因此,离开贵州茅台镇产不出茅台酒,在贵州茅台镇也不一定产出茅台酒。
七、现场管理水平有差距,茅台是用“7s”标准管理酿造现场,酿造现场的管理水平与酱香酒产质量有很大的关系,如窖池的管理,晾堂和甑台卫生等等,而小酒厂几乎谈不上现场管理。
八、员工待遇无法与茅台相提并论,并且小酒厂精神文明建设几乎处于空白状态,很多小酒厂员工是请的临时工,待遇按产量计算,员工考虑的只是产量问题,员工素质、敬业水平相距太大,酿造的酱香酒质量无法圆与茅台同宗同源的说法。