什么酒对身体有好处_酱香型白酒

酿酒要注意哪些问题,酿酒注意事项及问题大全解答

来源:白酒品牌       日期:2018-10-18    浏览次数



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1
问:蒸馏时要掐酒头多少?酒尾如何接,接完酒尾后可用来给酒降度吗?

答:蒸馏时一般掐酒头1~2斤左右,酒尾看酒花判断,不推荐用酒尾给高度酒降度,因为酒尾中存在大量的高沸点物质,饮用后会易引起身体不适感,建议直接使用纯净水降度。

2
问:使用安琪白酒曲一般糖化(做箱)时间为多少?

答:安琪酒曲用30~35度的温水活化,糖化时间控制在6-8小时,过长时间糖化会影响出酒。

3
问:大麦整粮固态发酵可以使用安琪产品吗?能否拌酒曲直接入池发酵?

答:可以使用安琪白酒曲,如果是直接拌曲入池发酵工艺,则应注意原料的蒸煮开口率应大于90%,我们推荐先糖化培菌6~8小时后再入池发酵;配合香霸或者金香霸能有效提升酒质。

4
问:曲药过量添加和升温过猛导致的酒味变苦,如何改善苦味?

答:在发酵过程中要注意科学的使用曲药量,同时要加强生产环节及环境的卫生工作,已经变苦的酒可以添加部分酸度较高的尾酒进行苦味调节,成品酒中的苦味只能掩盖,并不能去除。

5
问:高粱固态发酵不加稻壳会不会影响酒质?

答:不会影响酒质,可能会影响出酒率。加稻壳目的有两个,一个是起到疏松作用避免塌汽增强蒸馏时的透气性,另一个是调节酒醅水分、酸度的指标有利于微生物生长代谢。

6
问:发酵酸败是什么原因造成?该如何解决?

答:发酵酸败主要是发酵温度过高或污染了杂菌,导致杂菌大量繁殖代谢出酸类物质,抑制了酒类生产微生物的代谢。解决的办法;降低入池温度、选用质量稳定的酒曲、对生产环境和生产用具进行有效的消毒杀菌处理。

7
问:玉米固态工艺糖化培菌时应含多少水分,入池发酵水分为多少?

答:培菌水分控制在55%左右,入池发酵之前糟醅水分在60%以内,玉米固态糖化结束后糟醅水分增加但是在可控制范围之内。

8
问:清蒸混入法做酒,入池二十二度,应该是第二天达到顶温还是第三天达到顶温?

答:中国白酒整体升温遵循前缓,中挺,后缓落这一原则,入池温度压低让微生物有缓慢生理释放过程,小曲酒一般情况第三天或第四天达到顶温。

9
问:配糟是否会提升酒质,是先糖化再配糟,还是配糟后一起糖化,配糟比例是多少?

答:配糟是固态法工艺所常用的,能有效的控制发酵进程和提升白酒的酒质,先将粮食单独糖化培菌,结束后再配糟一起入池发酵,配糟比例通常控制在1:1~4左右。

10
问:听说酒里放猪肉可以除苦、除异杂味,是否真实,会不会使酒变质?

答:酒里放猪肉能有效去除苦味、异杂味等,这是广东玉冰烧的典型做法,酒里放的是经过处理后的猪肉,因此不会使酒变质。该类酒种的消费群体具有一定的局限性,不是所有的酒都能适合这种工艺。

11
问:金香霸能和药白曲一起使用吗?金香霸培菌后加白酒曲还能再加香霸吗?

答:金香霸可以和药白曲一起使用,金香霸培菌后香味物质含量已经得到了提升,加白酒曲时没有必要再加香霸产品。

12
问:整理固态高粱不焖水而是每半小时淋80度以上的水行吗?如果行应该怎么控制?

答:不推荐这种操作方式,保持高温焖水的目的是为了让粮食在高温条件下充分吸水膨胀,利于后期蒸煮,而不是简单的保温过程。
13
问:配糟后酒曲按新加粮食的重量加还是总的重量加?哪种添加方法更合理?

答:酒曲按照新加粮食的重量添加,如果前面配糟出酒率低,可以考虑稍微多加一点酒曲;添加方法建议采取活化液的添加方式,有利于原料与酒曲的充分接触和均匀混合。

14
问:金香霸培菌结束,感觉玉米比较硬是怎么回事?

答:金香霸单独培菌糖化,由于其培菌时间较短,同时其糖化力相对较低,因此对于玉米的蒸煮开口率要求较高,通常要求达到70%左右的大翻花,否则糖化后的玉米会感觉比较硬。

15
问:白酒中甲醇含量超标怎么办?

答:白酒中的甲醇超标,通常是选用了果胶含量高的原料所致,白酒酿造时要做好原料的处理工作,蒸馏时做好掐头去尾,如果成品酒已经超标,则应采取延长存放期、活性炭过滤、人工分子筛、天然沸石等过滤手段进行处理。

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