什么酒对身体有好处_酱香型白酒

【酱香型白酒酿造工艺】茅台镇酱香型白酒酿造的技术

来源:茅台镇白酒       日期:2018-07-24    浏览次数



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    酿酒的技术本质上十分简单,两句话即可说清:第一步将粮食中的淀粉转化为葡萄糖;第二步将葡萄糖转化为乙醇(酒精)。但事实上,酒之所以甘醇馥郁,并非乙醇的作用,而得益于发酵酿酒过程中的副产物—大量的酸脂类有机物。这些复杂的有机物群构成了口感、味道、香味、回味等一系列感受。目前已知浓香型中,香型营养成分有400多种物质,主要成分是乙酸乙酯,而酱香型白酒的香型营养物质高达1200多种,主体香型成分至今还不清楚。“茅台酱香酒的生产工艺是我国白酒工艺的活化石。”季克良如是说。在一年时间里,将粮食酒的基本分类;酱香酒的酿造工艺

白酒:以高梁等粮谷为主要原料,加糖化发酵剂,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成

一、白酒香型的风格
1、浓香型:芳香浓郁,绵柔甘洌,入口甜,落口绵,尾子干净。饮时芳香浓郁,甘绵适口,回味悠长,饮后尤香。以泸州老窖为代表产品。
2、清香型:蜜香清柔、幽雅、纯净,入口绵甜,回味怡畅。以桂林三花酒、长乐烧等小曲米酒为代表产品。 `
3、酱香型:香气柔和幽雅,香而不艳,柔而不淡,入口醇厚柔绵,回味绵长,倒入杯中过夜,香气持久不失,饮后空杯香气犹存,空杯香为其绝珍。以茅台酒为其代表产品。
4、米香型白酒:亦称蜜香型,以桂林象山牌三花酒为代表,属小曲酒类。小曲香型酒,一般以大米为原料。其典型风格是:蜜香清雅,入口柔绵,落口甘冽,回味怡畅。即米酿香明显,入口醇和,饮后微甜,尾子干净,(允许微苦)。
、其它型:这类酒兼有口香和回味香等不同香气,具有一酒多香的风格。如董酒既有大曲酒的浓郁芳香,又有小曲酒的柔绵、醇和、回味的特点,还有令人愉快的药香;白沙液既有茅香,又有泸香;凌川白酒则清香显著而回味有酱香。
酱香酒的酿造工艺:
国酒茅台因产于黔北赤水河畔的茅台镇而得名。由于茅台镇地处河谷,风速小,十分有利于酿造中微生物的栖息和繁殖。茅台地区酒的生产所用高粱为糯性高粱,当地俗称红缨子高粱。此高粱与东北及其他地区高粱不同的是,颗粒坚实、饱满、均匀,粒小皮厚,支链淀粉含量达88%以上,其截面呈玻璃质地状,十分有利于酒工艺的多轮次翻烤,使得酒每一轮的营养消耗有一合理范围。用高粱皮厚,并富含2%-2.5%的单宁,通过茅台镇传统工艺发酵使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等酒香味的前体物质,最后形成茅台酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。这些有机物的形成与茅台地区高粱及地域微生物群系密切相关,也是茅台酒幽雅细腻、酒体丰满醇厚、回味悠长的重要因素,茅台镇具有独特的地域和特殊的原料是自然天成之作,使得茅台镇被誉为中国酱酒之乡。

茅台传统工艺中的三高是指酒生产工艺的高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。

酒大曲在发酵过程中温度高达63℃,比其他任何名白酒的制曲发酵温度都高10-15℃;在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类,最后形成以耐高温产香的微生物体系,在制曲过程中首先做到了趋利避害之功效。

高温堆积发酵是中国白酒生产敞开式发酵最为经典和独创之作,也是其他名白酒工艺所不具有的。

高温馏酒:蒸馏工艺本身是固液分离的技术,但茅台酒生产工艺的蒸馏与其他白酒完全不同。

酒工艺中的三长主要指基酒生产周期长;大曲贮存时间长;基酒酒龄长。
酒基酒生产周期长达一年,须二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒,历经春、夏、秋、冬一年时间。
酒大曲贮存时间长达6个月才能流入制曲生产使用,比其他白酒多存3-4个月,这对提高基酒质量具有重要作用,而且大曲用量大,是其他白酒的4-5倍。
基酒一般需要长达三年以上贮存才能勾兑,通过贮存可趋利避害,使酒体更醇香味美,加上高沸点物质丰富,更能体现酒的价值。
工艺的季节性生产指酒生产工艺季节性很强。生产投料要求按照农历九月重阳节期进行。采用九月重阳投料一是按照高粱的收割季节;二是顺应茅台当地气候特点;三是避开高营养高温生产时节,便于人工控制发酵过程,培养有利微生物体系,选择性利用自然微生物。本公司系列产品严格按照茅台传统工艺标准加工生产,保证了每一瓶酒的高品质!
关于茅台酒厂酱香酒的酿造工艺
茅台酒工艺中的三高是指生产工艺的高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。茅台酒大曲在发酵过程中温度高达63℃,比其他任何名白酒的制曲发酵温度都高10-15℃;在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类,最后形成以耐高温产香的微生物体系,在制曲过程中首先做到了趋利避害之功效。高温堆积发酵是中国白酒生产敞开式发酵最为经典和独创之作,也是其他名白酒工艺所不具有的。高温馏酒:蒸馏工艺本身是固液分离的技术,但茅台酒生产工艺的蒸馏与其他白酒完全不同。

茅台酒工艺中的三长主要指酒基酒生产周期长;大曲贮存时间长;茅台酒基酒酒龄长。茅台酒基酒生产周期长达一年,须二次投料、九次蒸、八次发酵、七次取酒,历经春、夏、秋、冬一年时间。而其他名白酒只需几个月或十多天即可。茅台酒大曲贮存时间长达6个月才能流入制曲生产使用,比其他白酒多存3-4个月,这对提高茅台酒基酒质量具有重要作用,而且大曲用量大,是其他白酒的4-5倍。茅台酒一般需要长达三年以上贮存才能勾兑,通过贮存可趋利避害,使酒体更醇香味美,加上茅台酒高沸点物质丰富,更能体现茅台酒的价值,这是其他香型白酒不具有的特点。

茅台酒工艺的季节性生产指茅台酒生产工艺季节性很强。茅台酒生产投料要求按照农历九月重阳节期进行,这完全不同于其他白酒随时投料随时生产的特点。采用九月重阳投料一是按照高粱的收割季节;二是顺应茅台当地气候特点;三是避开高营养高温生产时节,便于人工控制发酵过程,培养有利微生物体系,选择性利用自然微生物;四是九月重阳是中国的老人节,象征天长地久,体现中华民族传统文化茅台酒是我国大曲酱香型酒的鼻祖,深受世人的喜爱,被誉为国酒、礼品酒、外交酒。它具有酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚丰满、回味悠长、空杯留香持久的特点。其优秀品质和独特风格是其他白酒无法比拟的。

茅台酒生产所用高粱为糯性高粱,当地俗称红缨子高粱。此高粱与东北及其他地区高粱不同的是,颗粒坚实、饱满、均匀,粒小皮厚,支链淀粉含量达88%以上,其截面呈玻璃质地状,十分有利于茅台酒工艺的多轮次翻烤,使茅台酒每一轮的营养消耗有一合理范围。茅台酒用高粱皮厚,并富含2%-2.5%的单宁,通过茅台工艺发酵使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台酒香味的前体物质,最后形成茅台酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。这些有机物的形成与茅台酒高粱及地域微生物群系密切相关,也是茅台酒幽雅细腻、酒体丰满醇厚、回味悠长的重要因素,特别值得一提的是茅台酒富含一定的多酚类物质,适量饮用,不伤肝,能治糖尿病、感冒等疾病。
 

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